大磯屋製麺

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大磯屋のこだわり

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大磯屋のこだわり

5種類の小麦粉ブレンド 大磯屋焼きそばこだわりの1つとして先ず挙げられるのが、小麦粉の5種類ブレンドです。
なぜ大磯屋が5種類のオリジナルブレンドにこだわるのか?ブレンドせずに単体の小麦粉で製麺すれば、ブレンドする手間もかからず、効率よく製麺出来ます。しかし、単体の小麦粉では、大磯屋独特の風味、コシが出ません。
一般的に小麦粉は大きく分けると3種類に分類されます。
小麦粉の種類 グルテン量 主な用途
強力粉 12%以上 パン、中華麺、焼きそば麺
中力粉 9%前後 うどん、お好み焼き、たこ焼き
薄力粉 8.5%以下 ケーキ等の菓子類、天ぷら粉
普通の焼きそば麺の製造では、強力粉が使用されます。しかし、それではコシのある焼きそばを作ることは出来ますが、小麦粉の甘味を味わう事は出来ません。
甘味を出すには中力粉、薄力粉を使うのですが、今度は小麦粉の甘味は出ますが、コシのある焼きそば麺を作る事は出来ません。
ひとくちに小麦粉といっても、上の表の小麦粉の種類はもちろんのこと、小麦の産地、挽き方などにより性格(コシ、食感、風味等)が違ってきます。
大磯屋では製粉メーカーに協力してもらい、何度も試作を繰り返し、それぞれ個性の違う5種類の小麦粉を選び出しました。
大磯屋のもっちり感があり小麦の風味が味わえる焼きそば麺は、この5種類の小麦粉をベストバランスで混ぜ合わせることで作られています。
もちろん現状に満足することなく、大磯屋の焼きそば麺がより美味しくなるよう、さらに相性のよい小麦粉を見つけ出すために、現在でも試作は続いています。

5種類のオリジナルブレンドの秘密は「ふすま」

大磯屋の5種類のオリジナルブレンド小麦粉には、「ふすま」が多く含まれています。
「ふすま」は小麦粒の皮の部分です。
大磯屋焼きそばを良く見ると、小さい黒い点々がありますが、それが「ふすま」です。
一般的に上質な小麦粉は、「ふすま」が取り除かれていて白く綺麗です。
しかし、この「ふすま」には食物繊維、鉄分、カルシウム、マグネシウム等の栄養が含まれています。これは、果物の皮の部分が一番甘いのと同じで、「ふすま」には小麦粉の甘味を感じる成分が多く含まれています。
大磯屋の焼きそば麺の小麦の風味の秘密は、この「ふすま」の多く入った小麦粉もブレンドしているからなのです。

島田掛けによる乾燥熟成 島田掛けによる乾燥熟成によって「大磯屋焼きそば」の独特の風味、色、食感が生まれます。
島田掛けとは、ひやむぎ、そうめん、うどん等の乾麺を製造するときに用いられる製法です。

製麺された麺を棒に掛け、乾燥させ、水分量を減らし日持ちがする麺を製造するために行われる製法です。
「大磯屋焼きそば」は、その島田掛けにより乾燥熟成を行っています。
その目的の1つは乾燥熟成により麺を休ませグルテンの形成を助けるためです。
時間を掛けて生地を休ませる事により、しなやかなコシが生まれます。
2つ目は、麺線の水分量を減らし、小麦粉の風味を凝縮させるためです。
しかし、乾麺まで水分量を減らしてしまうと、もっちり感が無くなってしまうため、半生(はんなま)で止めます。
製麺してすぐに次の工程(ゆで)に移った方が効率的なのですが、美味しい焼きそばを作るためには欠かせない工程なのです。

直径85センチ大釜での茹で上げと扇風機による手冷まし 島田掛けによる乾燥熟成を行った麺を直径85センチの大釜で茹で上げ、空気清浄機により綺麗になった風を扇風機で送り、人の手でほぐしながら、冷ましていきます。
大釜は大量のお湯を使いますので、お湯の温度変化が少なく、そのため茹で上がりが非常によく、ゆで麺独特のもっちり感を出すことが出来ます。
(短時間で茹で上げ、調理後にベストになる)この茹で上げ時間へのこだわりが、小麦の風味をさらに生かしているのです。

大釜で大切に茹で上げられた焼きそばはザルで湯を切り、麺がくっつかない様にするために油をまぶし空気清浄機で綺麗になった風で、人の手により冷ましていきます。

一般的な焼きそば麺は、茹で上げられた焼きそばを冷水で冷ましますが、島田掛けで乾燥熟成させ凝縮した小麦粉の風味が飛んでしまうので、大磯屋では冷水は使いません。
また、早く粗熱を取らないと、余熱で火が通ってしまいもっちり感がなくなってしまうので、素早く冷ましていきます。
大変手が掛かる作業ですが、これも大磯屋の焼きそば麺を作る上で欠かせない工程です。


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