大磯屋の製法

素材の味と食感を最大限に

小麦の風味を凝縮させ、しなやかなコシを生む大磯屋ならではの乾燥熟成。

独自の食感、
風味を生み出すミキシング

大磯屋で代々受け継がれる厳選小麦粉によるオリジナルブレンド。オリジナルブレンド小麦粉に練水を加え、ミキシングされた麺塊（生地）を整形ロールに通し麺帯（帯状）にして麺棒に巻いていきます。

休ませ、鍛えて、良い味に！
麺帯熟成と圧延工程。

帯状に整形し、麺棒に巻取り一旦生地を休ませる「麺帯熟成」の工程では、グルテンの形成を助け、麺のコシ、しなやかさが増していきます。麺帯熟成された生地を連続機により、徐々に薄くして鍛える「圧延工程」の後、薄く鍛えられた麺帯を切り歯により切り出します。「島田掛け機」により「ほせ」に切り出された麺線を掛けていきます。

箱の中でどんな変化が？
「乾燥熟成」とは。

島田掛けによる乾燥熟成

大磯屋では「ほせ」に掛けられた麺線を、杉の木箱に並べて乾燥熟成を行う「島田掛け」という製法を採用しています。乾麺のひやむぎ、そうめん等で用いられている製法です。

小麦の風味を凝縮させる。

水分を抜きながら熟成させる事で、ここでもグルテンの形成を助け、コシを出す効果だけでなく、小麦粉の風味を凝縮する事が出来ます。乾燥熟成の工程を経ることで、大磯屋熟成焼そば独特の色に変化していきます。

もっちり感を残す

乾麺になるまで水分量を減らしてしまうと、今度はもっちり感が無くなってしまうため、半生（はんなま）で止めます。

調理後にベストなもっちり食感に。
大釜による茹で上げの工程。

直径85センチの大釜で少量ずつ丁寧にそして短時間で茹で上げる事で、お湯の温度変化が少なくなり、茹で上がりが良くなります。これにより、ゆで麺独特のもっちり感を出すことが出来ます。そして、小麦の風味をさらに生かしてくれるのです。

風味と食感を最大限に引き出す！
風と手による冷ましの工程。

茹で上げられた麺をザルで湯切りし、冷まし台に移動したら麺がくっつかない様にするために油をまぶして、空気清浄機で綺麗になった風と、人の手によって冷ましていきます。
一般的なゆで麺は、茹で上げられた麺を冷水で冷ましますが、大磯屋では、島田掛けで乾燥熟成させ凝縮した小麦粉の風味が飛んでしまうので冷水は使いません。
また、早く粗熱を取らないと、余熱で火が通ってしまいもっちり感がなくなってしまうので、素早く冷ますことが大切です。
大変手が掛かる作業ですが、これも大磯屋の焼そば麺を作る上で欠かせない工程です。